L’Aglio Irpino

Un ottimo condimento per i piatti tradizionali della nostra terra.

L’aglio (Allium sativum L.) è una pianta conosciuta fin dall’antichità, già utilizzata dagli Egizi nel III millennio a.C e, successivamente, dai Greci, dai Romani, dai Cinesi e dagli Indiani. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae, anche se alcuni studiosi, per la forma dell’infiorescenza, la inseriscono, come la cipolla, nella famiglia delle Amarillidaceae.  E’ una pianta erbacea perenne alta fino a un metro; da adulta presenta 40-60 radici cordiformi e superficiali, che interessano i primi 30 centimetri di terreno. Viene coltivata soprattutto in terreni sciolti, dotati di buona fertilità, tessitura e struttura, in grado di garantire un rapido smaltimento delle acque piovane, anche in considerazione del periodo in cui viene spesso coltivata (dall’autunno all’inizio dell’estate). Oggi, viene coltivata in tutti i continenti ed è molto nota per l’uso culinario. In Italia è coltivata maggiormente in Campania, Emilia-Romagna, Veneto e Sicilia. La parte nord-orientale della provincia di Avellino, e in particolare la Valle dell’Ufita, sono i territori che, per le caratteristiche sopra citate si prestano in modo particolare alla coltivazione dell’aglio. In provincia di Avellino, le caratteristiche dei terreni e gli ecotipi selezionati permettono di ottenere un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto di oli essenziali e principi attivi e dal sapore fortemente aromatico che prende la denominazione di “aglio dell’Ufita“.

 

Questo prodotto si presenta in bulbi di colore bianco tendenti al rosato, di dimensioni medie. L’aglio dell’Ufita viene ottenuto da semi, il cui nome tecnico è “bulbilli”, prodotti direttamente in azienda o da ditte locali. I bulbi maturi vengono raccolti manualmente a giugno e, utilizzando le foglie, vengono intrecciati fra loro in modo tale da formare le caratteristiche trecce, che sono messe ad essiccare per poi essere vendute in tutta la Campania. In cucina l’aglio può essere utilizzato sia crudo in insalate o spalmato su bruschette, oppure può esser cotto in aggiunta a sughi, stufati, piatti di pesce o verdure. E’ inoltre molto impiegato nella produzione di verdure sott’olio e sott’aceto. Va però detto che, per quanto riguarda il suo utilizzo nella cucina italiana, l’aglio non ha sempre incontrato approvazione univoca, per via in primo luogo dell’odore penetrante e poi a causa delle tradizioni popolari tramandate per generazioni. In passato, infatti, l’aglio era correlato alla morte e agli spiriti, tant’è che i Greci che gli Egizi lo utilizzavano nel culto degli dei degli inferi. Con il tempo la sua funzione propiziatoria rispetto agli spiriti si è trasformata in funzione protettiva rispetto alle streghe, per cui la notte di S.Giovanni, il 24 giugno, l’aglio veniva usato come ghirlanda insieme ad altre erbe proprio per proteggersi dalle temute figure femminili.

 

Ma il difetto più significativo dell’aglio è senza dubbio l’odore. Chi non lo ama non lo amerà mai e non potrà far altro che tollerarlo nelle preparazioni in cui non può essere eliminato, come il soffritto, il pesto e le patate al forno. Una volta cotto perde, infatti, molto del suo caratteristico odore. Ma innegabili sono le grandi proprietà nutritive di questa piante che contiene: proteine, potassio, sali minerali e un buon numero di vitamine, dalla A alle B1 e B2 alla C. Inoltre, stimola la circolazione del sangue ed è un battericida naturale, per cui è ben consigliabile assaggiarne un pochino, soprattutto quando si può occultare sapore e odore nel soffritto o nel sugo.

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