…l’arte di mangiare Irpino…

La cucina è una bricconcella; spesso e volentieri fa disperare, ma dà anche piacere, perché quelle volte che riuscite o che avete superata una difficoltà, provate compiacimento e cantate vittoria. (cit. Pellegrino Artusi)

Informazioni sul prodotto

                           Il Mallone con pizza di “graurignolo”

                                                      Un classico della cucina irpina

INGREDIENTI:
1 kg di “rape”, foglie di broccoli
500 gr di patate
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale e pepe q.b.

Procedimento:
Mondate e bollite le foglie di broccoli. Lessate, pulite e riducete in poltiglia le patate. Fate soffriggere l’aglio e il peperoncino in abbondante olio extra vergine di oliva. Aggiungete le rape e le patate e fate amalgamare il tutto.

Lasciate insaporire il tutto aggiustando di sale. Servite caldo.“

 

                                                     LAGANE E CECI

 

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INGREDIENTI:
400gr Farina di Semola Dura
250gr Ceci
Strutto
Aglio
Prezzemolo
Peperoncino
Sale

Preparate la pasta impastando la farina con tanta acqua tiepida quanta necessita per ottenere una bella palla morbida. Fatela riposare una mezz’ora, poi stendetela e tagliate delle stisce abbastanza larghe e lunghe. Non devono essere sottilissime, la peculiarità delle lagane è proprio lo spessore abbastanza consistente. In una pentola, possibilmente di coccio, con lo strutto fate soffriggere l’aglio e il peperoncino e aggiungete i ceci precedentementi messi a bagno. Ricoprite con l’acqua e continuate la cottura a fuoco lento. Quando i ceci saranno quasi cotti, fate raggiungere a bollore e cuocetevi le lagane. Deve asciugarsi molto il composto fino a diventare cremoso, quasi pastoso. A questo punto mantecate con un pò di parmigiano e prezzemolo tritato.

 

SOFFRITTO IRPINO

 

INGREDIENTI :

500gr di “coratella” di maiale (polmone, milza,trachea,cuore).

300gr di pomodoro fresco,

80gr di sugna, 1 dl di vino rosso,un rametto di rosmarino, 1 peperoncino piccante, 1 foglia di alloro, pane raffermo, sale q.b.

PROCEDIMENTO :Lavare bene la “coratella”, finchè non sia ben pulita dalle aderenze sanguigne, tagliarla a pezzi e farla rosolare in una pentola con la sugna.Sfumare con il vino rosso e, quando questo sarà evaporato, aggiungere il pomodoro tagliuzzato.Unire gli aromi e far cuocere per 10 minuti.Versare l’acqua necessaria, unire il peperoncino e salare in giusta misura. Al momento di servire, adagiare nei piatti fette di pane raffermo.

 

                                                 Cannazze di Calitri

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INGREDIENTI:

500gr di ziti spezzati,4 fettine di carne di vitello,1

00gr di olio extravergine di oliva,2 foglie di alloro,1 cipolla,1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, aglio,pepe, peperoncino piccante, formaggio, salsa di pomodoro,sale q.b.

PROCEDIMENTO: Stendere le fettine di vitello su un piano, condirle con formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e aglio tritato, avvolgerle e fissarle con stuzzicadenti. Imbiondire la cipolla tritata in olio,e farvi rosolare gli involtini, aggiungendo l’alloro e il vino bianco. Mettere da parte gli involtini ed aggiungere,al sugo di base,la salsa,salare e far bollire. A parte lessare la pasta,colare e condirla in una terrina con formaggio pecorino ed abbondante sugo. Servire con peperoncino piccante.

 

                                                 Fagioli con le cotiche

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Ingredienti:

500 gr di cotenne di maiale, 300 gr di fagioli secchi, 2 cipolle, 5-6 cucchiaiate di passata di pomodoro, aglio, olio, sale.

Preparazione: Mettete in una pentola i fagioli con circa un litro d’acqua, la passata di pomodoro e portate ad ebollizione; a parte farete rosolare con l’ olio le cipolle e le cotiche rosolandole per un minuto scarso; aggiungete l’aglio, salate e unite i fagioli quando sono a metà cottura. Continuate la cottura fin quando le cotiche diventano morbide, almeno un’ora e mezzo a fuoco molto basso. I vostri fagioli con le cotiche sono pronti

 

                                                     Fusilli al tegamino

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Per il ragù:  macinato misto ( maiale e manzo) –  pomodori pelati – passata di pomodoro –  olio extra vergine di oliva – sedano – carota – cipolla – alloro – vino rosso – sale pepe ( facoltativo)

Tritare sedano, carota e cipolla e rosolare nell’olio ben caldo con la carne e quelche foglia di alloro, sfumare con il vino, lasciare evaporare, aggiungere i pomodori pelati e la salsa, regolare di sale e lasciare cuocere a fuoco basso per almeno tre ore.

 Fusilli di pasta fresca scamorza a dadini – formaggio grattugiato-

Lessare la pasta lasciandola molto al dente e condirla con il ragù spolverarandola con abbondante formaggio; riempire i tegamini per metà, aggiungere la scamorza a dadini, dell’altro formaggio e qualche cucchiaio carne, procedere con un altro strato. Infornare a 250 gradi per circa 20- 30 minuti facendo attenzione che la superficie risulti croccante

 

                                               Baccalà alla “ualanegna”

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Antichissima e tipica ricetta locale, la cui tradizione risale agli inizi del secolo scorso.

INGREDIENTI: 4 pezzi di baccalà, peperoncini secchi (metà piccanti e metà dolci), olio extravergine d’oliva, aglio e sale.

PROCEDIMENTO: mettere a mollo il baccalà per il tempo necessario, quindi lessarlo, in un tegame a parte soffriggere l’olio con l’aglio e i peperoncini.
Versare il soffritto sul baccalà. Consumare caldo. 

 

                                                                                 PASTA E FAGIOLI

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Ingredienti

400 grammi di pasta mista (minuzzaglia),500 grammi di fagioli cannellini,

2 spicchi d’aglio,olio d’oliva extravergine,250 grammi di pomodori freschi o pelati,una costa di sedano,un pizzico di origano oppure quattro foglie di basilico (scegliete quello che vi piace di più; potrete anche decidere di non mettere nessuno dei due), una punta di peperoncino piccante,

sale e pepe q.b.

Procedura

Mettete i fagioli cannellini ad “ammollare” (per una notte) in acqua in una terrina con un cucchiaino di bicarbonato. Il giorno dopo con una scolapasta toglieteli dall’acqua, lavateli con acqua corrente e metteteli in una pentola. Ricopriteli con acqua e iniziate la cottura. Cuocete per una mezz’oretta e spegnete. In un tegame fate soffriggere nell’olio l’aglio e il peperoncino, unite il sedano tritato finemente e cuocete per un paio di minuti. Aggiungete poi il pomodoro e cuocete per una decina di minuti. Versate questo sugo nella pentola contenete i fagioli e cuocete per una decina di minuti. A questo punto se vi piace potete aggiungere l’origano oppure il basilico. Mettete una pentola con dell’acqua salata per farvi cuocere la pasta e a metà cottura scolatela e fatela finire di cuocere nella pentola contenete i fagioli. Volendo, e se avete una buona pratica, potreste anche cuocere la pasta nella stessa pentola dei fagioli aggiustando la quantità di acqua, ma potreste incontrare delle difficoltà in quanto i legumi già cotti, tendono a disfarsi e ad attaccarsi sul fondo della pentola. Ad ogni buon conto controllate la cottura della pasta (in genere per la minuzzaglia sono necessari una ventina di minuti). Quando la pasta è cotta spegnete la fiamma. Attendete qualche minuto. Questa pasta e fagioli, ha bisogno di riposare prima di essere servita.

 

                                                                        LA PIGNA PASQUALE IRPINA

 

Dolce pasquale tipico di Avellino.
250 gr farina
2 dl acqua tiepida,
1/2 cubetto di lievito di birra o 2 bustine lievito (lievitazione fuori forno)
Si impastano questi ingredienti e si aspetta che il volume della pasta triplichi il volumedopo si uniscono 750 gr di farina 5 uova 400 gr zucchero
succo di mezza arancia
1 dl di latte tiepido
buccio grattuggiata di una arancia
1/2 bicchierino di strega
mettere tutto in uno stampo molto alto perchè il composto triplicherà il suo volume lievitando per 24-36 ore, infornare a forno freddo a 180° per 45-50 min (fare la prova stecchetto). Sfornare e ancora caldo decorare con naspro e diavolicchi.
il naspro:
zucchero a velo quanto volete, coprirlo di acqua, farlo bollire eventualmente schiumarlo, mettere il pentolino a bagnomaria freddo e cominciare a battere il composto in modo che diventi, bianco, bianco fluido, bianco fluido consistente. Battete ancora fino a quando mettendo un pò di naspro tra le dita questo non fili. Mettete il naspro sulla pigna (se volete fate dei buchi profondi con uno stecchetto in modo che il naspro liquido entri all’interno. Mettete i diavolicchi e aspettate che il naspro solidifiche ed imbianchi.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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